BÛCHE CHOCOLAT CARAMEL

Coucou, je vous propose une nouvelle bûche pour les fêtes de fin d'année. Celle-ci est composée d'une mousse au chocolat noir, d'une mousse au chocolat Ghana (40% avec des notes de caramel) et d'une ganache caramel.
Bonnes fêtes de fin d'année à tous ! 🎉☃️❄️🎅
J'ai utilisé le moule à bûche Pavoni Sublime pour cette recette : Cliquez ici.

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

CHANTILLY

400 g de crème semi-épaisse (ou fleurette)
50 g de sucre glace

Placer la cuve de votre robot pâtissier avec le fouet au frigo 10 min
Placer la crème semi-épaisse au congélateur pendant 5 min
Mettre la crème semi-épaisse froide dans la cuve
Fouetter la crème semi-épaisse à vitesse maximale
Ajouter le sucre glace lorsque la crème chantilly commence à prendre
Continuer de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la bonne consistance
Réserver la crème chantilly au frigo

BISCUIT FINANCIER

10 g de poudre d'amande
10 g de farine
20 g de sucre
1 cuill. à café de miel
15 g de beurre
1 blanc d’œuf
Zeste de mandarine

Préchauffer le four à 170°C

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur noisette
Retirer du feu et réserver de côté

Mettre la moitié du blanc d’œuf dans la mini cuve plastique du Cook Expert
Lancer ROBOT / 1 min 30
Réserver le blanc d’œuf battu en neige de côté

Mettre la poudre d'amande, la farine, le miel, le sucre et le reste de blanc d’œuf dans un bol et mélanger
Ajouter le beurre fondu, le zeste de mandarine et le blanc en neige
Mélanger bien le tout

Verser la préparation dans un moule de 5*20cm
(Comme je n'en avais pas, je l'ai fait avec du papier sulfurisé)

Mettre au four à 170°C environ 7 min

PRALINÉ FEUILLETÉ

50 g de praliné
25 g de chocolat Ghana
30 g de feuillantine (gavotte émiettée)
Zeste de mandarine

Faire fondre le tout dans une casserole

Lorsque le biscuit financier est prêt
Le découper à la taille de votre moule
Étaler une fine couche de praliné feuilleté sur le biscuit financier
Réserver de côté

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

3 g de gélatine en poudre (ou feuille)
135 g de lait
170 g de chocolat noir 70%
300 g de chantilly

Réhydrater la gélatine avec 3 fois son poids en eau froide

Mettre le lait et le chocolat noir dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 7 min / VIT 4 / 50°C
Ajouter la gélatine
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 5 / 0°C
Laisser le chocolat refroidir 10 min
Incorporer délicatement le chocolat à la chantilly à l’aide d’une Maryse

Étaler une couche de 2/3cm de mousse dans le fond du moule à bûche Pavoni Sublime
Mettre le reste de mousse dans poche à douille
Réserver

GANACHE CARAMEL

25 g de sucre
5 g de glucose
30 g de crème liquide
60 g de chocolat Ghana (cliquez ici)

Mettre le sucre et le glucose dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer RISSOLAGE / 7 min / Auto / 160°C
Ajouter la crème
Lancer EXPERT / 3 min / VIT 3 / 100°C
Ajouter le chocolat Ghana
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 5 / 0°C
Lancer EXPERT / 30 sec / VIT 11 / 0°C

Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10 mm

Pocher une bande de ganache caramel par dessus la mousse au chocolat noir dans le moule à bûche Pavoni Sublime
Réserver de côté

MOUSSE AU CHOCOLAT GHANA

1 g de gélatine en poudre
55 g de lait
120 g de chocolat Ghana (cliquez ici)

Réhydrater la gélatine avec 3 fois son poids en eau froide

Mettre le lait et le chocolat ghana dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 7 min / VIT 4 / 50°C
Ajouter la gélatine
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 5 / 0°C
Laisser le chocolat refroidir 10 min
Incorporer délicatement le chocolat à la chantilly à l’aide d’une Maryse
Mettre la mousse au chocolat Ghana dans une poche à douille

Pocher deux bandes de mousse au chocolat noir sur les deux côtés jusqu'à 5 mm du haut du moule à bûche
Pocher la mousse au chocolat Ghana au centre jusqu'à 5 mm du haut du moule

Déposer le biscuit financier sur la mousse
Le côté feuilleté sur la mousse
Appuyer légèrement dessus, il faut que la base soit à hauteur du moule, remettre de la mousse sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Réserver au congélateur toute une nuit

MONTAGE

Spray velours brun

Sortir le moule à bûche Pavoni Sublime du congélateur
Démouler la bûche sur une assiette de présentation
À l’aide du spray velours, vaporiser la bûche pour la décorer
Attention il faut le faire à l’extérieur, sur un balcon, ou dans un carton si vous le faites à l’intérieur, sinon cela va se disperser partout...
Réserver la bûche au frigo 6 h minimum avant de servir afin que la bûche puisse décongeler