ENTREMETS FRAISE

La fin de la saison des fraises arrive… Alors j’en profite pour vous proposer cet entremets fraise. ???

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

GÉNOISE 

2 œufs
60 g de farine
60 g de sucre
3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C
Mettre le batteur à blanc dans la cuve métal du Cook Expert et battre les blancs avec le sucre
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 5 / 0° 
Ajouter les jaunes d’œufs dans la cuve
Relancer EXPERT / 30 sec / VIT 3 / 0° 
Ajouter la farine avec la levure
Relancer EXPERT / 30 sec / VIT 3 / 0° 
Vaporiser un tapis de cuisson à rebord pour génoise avec une bombe de démoulage facile (ou beurrer-le)
Étaler la pâte sur le tapis de cuisson à l’aide d’une spatule plate sur 20cm de diamètre
Enfourner pendant 15min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
A l’aide d’un cercle pâtissier, découper 1 disque de 17cm de diamètre
A l’aide d’un cercle pâtissier de 5cm, découper le centre du biscuit

CRÈME VANILLE  

115 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
500 g de crème liquide 35%
3 g de caviar de vanille (ou 2 gousses de vanille)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 8g d’eau pour 4g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d’eau froide
Mettre la moitié de la crème liquide et le caviar de vanille dans la cuve métal du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 3 / 110° 
Essorer la gélatine, faire fondre au micro-onde 30sec puissance 90W
Ajouter la gélatine à la crème vanillée
Lancer EXPERT / 30 sec / VIT 7 / 0° 
Ajouter le chocolat blanc
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0° 
Ajouter le reste de la crème liquide
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 7 / 0° 
Verser la crème vanille dans un récipient et laisser refroidir au frigo 24H
Placer la cuve métal du Cook Expert dans le frigo pendant 30min
Mettre la crème vanillée froide dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 3 min / VIT 7 / 0° 
Placer la crème dans une poche à douille et réserver au frigo

COULIS DE FRAISE 

125 g de fraise
50 g de sucre

Mettre le sucre et les fraises dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 6 / 90° 
Passer au chinois et réserver

PRÉ-MONTAGE

150 g de fraise
Moule Harmonie de Silikomart

Mettre le moule HARMONIE sur une assiette plate
L’assiette et le moule iront au congélateur
Sortir la crème vanillée du frigo et étaler une couche (1,5cm environ) dans le moule
Faire attention que les angles soient bien recouvert de crème vanillée
Laver et équeuter les fraises, les couper en quartier et disposer de fraises sur la crème vanillée
Recouvrir d’une couche de crème vanillée
Imbiber votre biscuit de coulis de fraise
Déposer le côté imbibé sur la crème
Appuyer légèrement dessus, il faut que le biscuit soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
11 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
Colorant rouge

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d’eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 3 / 110° 
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n’oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 8 / 0° 
Ajouter la gélatine fondue
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 8 / 0° 
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 15 / 0° 
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne le mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d’un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir l’entremets fraise du congélateur
Déposer le gâteau sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur l’entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendez 5 min, ensuite à l’aide de deux spatules déposer délicatement l’entremets fraise sur une assiette
Découper des fraises en quartier et disposer en sur l’entremets pour la décoration
Laisser l’entremets décongeler 8h au frigo
Sortir l’entremets 30min avant de servir à température ambiante