TROPÉZIENNE

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Coucou, je vous propose aujourd'hui une recette de Tropézienne. J'ai fait la brioche feuilletée pour cette recette, mais vous pouvez tout à fait utiliser la recette de la brioche nanterre si vous le souhaitez. Petit moment de gourmandise en vue.

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

PÂTE FEUILLETÉE

14 g de levure fraîche de boulanger
100 g de lait
340 g de farine T45
8 g de sel
28 g de sucre
2 œufs battus
35 g de beurre

200 g de beurre

1 œuf pour la dorure

Avec le Pétrin XL
Mettre le lait et la levure fraîche de boulanger dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 7 / 35°C
Ajouter dans cet ordre : la farine, le sel, le sucre
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 7 / 0°C
Ajouter les œufs battus
Lancer EXPERT / 3 min / VIT 7 / 0°C
Relancer EXPERT / 2 min / VIT 9 / 0°C
Ajouter le beurre
Lancer EXPERT / 4 min / VIT 7 / 0°C

Avec la Lame Universelle
Mettre le lait et la levure fraîche de boulanger dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 5 / 35°C
Ajouter dans cet ordre : la farine, le sel, le sucre
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 9 / 0°C
Ajouter les œufs battus
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 9 / 0°C
Ajouter le beurre
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 9 / 0°C

Transférer la pâte dans un saladier et filmer le saladier
Laisser pousser 30 min

Découper une feuille de papier cuisson d'une taille supérieure à 50x40cm et plier comme sur la vidéo pour obtenir un rectangle de 20x25cm
Découper le beurre en plusieurs rectangle de la même épaisseur (1cm environ) comme dans la video
Déposer le beurre au centre et refermer le papier cuisson
Étaler le beurre pour obtenir un rectangle de 20x25cm d'une épaisseur d'environ 8/10mm
Réserver au congélateur

Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et la mettre en boule
Sur un plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Déposer la boule de pâte et filmer au contact la pâte
Réserver au congélateur 30 min

Sortir la pâte du congélateur
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un rectangle de 45x25cm
Filmer le dessus et réserver au congélateur 15 min

Sortir la pâte et le beurre du congélateur
Déposer le beurre au centre
Rabattre le haut et le bas de la pâte sur le beurre pour le recouvrir complètement
Faire un quart de tour à la pâte
Étaler la pâte pour obtenir un rectangle de 70x25cm environ
Rabattre le bas d'un tiers et rabattre le haut par dessus
Vous obtenez votre premier tour
Faire un quart de tour à la pâte (toujours dans le même sens normalement...)
Étaler de nouveau la pâte pour obtenir un rectangle de 70x25cm
Rabattre le bas d'un tiers et rabattre le haut par dessus
Vous obtenez un second tour
Filmer la pâte et placer au frigo 30 min

Sortir la pâte du frigo
Étaler de nouveau la pâte sur un rectangle de 70x25cm
Rabattre le bas d'un tiers et rabattre le haut par dessus
Filmer la pâte et placer au frigo 1h

Sortir la pâte du frigo
Étaler la pâte pour former un rectangle de 50x20cm de 5mm d'épaisseur
Découper la pâte en deux pour obtenir deux pâtes de 50x10cm
Enrouler la pâte en escargot et la mettre dans un moule (rond)
Laisser pousser la pâte 1 à 2h
La brioche doit doubler de volume

Préchauffer le four à 170°C
Battre l'œuf et dorer la brioche avec
Enfourner 25 à 30 min à 170°C
Démouler en fin de cuisson pour stopper la cuisson et laisser refroidir sur une grille

CRÈME PÂTISSIÈRE

2 g de gélatine
2 g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)
180 g de lait
15 g de Maïzena
40 g de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de beurre

Réhydrater la gélatine avec 3 fois son poids en eau froide
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans la cuve
Lancer EXPERT / 11 min / VIT 4 / 95°
Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 4 / 95°
Réserver la crème pâtissière dans un moule à gratin, filmer au contact et laisser refroidir

CRÈME CHANTILLY

20 cl de crème semi-épaisse 30%
20 g de sucre glace

Placer la cuve inox du robot pâtissier dans le frigo 30 min
Placer la crème semi-épaisse au congélateur 5 min
Battre la crème semi-épaisse à vitesse maximale 2 min
Ajouter le sucre glace
Battre à vitesse maximale jusqu’à la bonne consistance

CRÈME DIPLOMATE

Mettre la crème chantilly dans un cul de poule
Battre la crème pâtissière au fouet si celle-ci a durci en refroidissant
Il faut que la crème pâtissière soit lisse (vous pouvez passer celle-ci au micro-onde 30 sec à 90W juste pour la ramollir un peu)
Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly, ne pas faire retomber la crème chantilly
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie

MONTAGE

Découper la brioche en deux
Pocher des billes de crème diplomate sur la brioche
Déposer le haut de la brioche feuilletée par dessus
Saupoudrer de sucre glace

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