PARIS-BREST CONTICINI

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Le Paris-Brest de Philippe Conticini est sûrement le meilleur Paris-Brest que l'on puisse goûter aujourd'hui. C'est une recette gourmande qui explose en bouche et son cœur fondant praliné, une pure merveille... Si vous aimez ce dessert, vous ne serez pas déçu de la version de ce grand Chef pâtissier.

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

COEUR PRALINÉ FONDANT

100 g de pâte praliné pur

Déposer 8 billes (2cm de diamètre) de pâte praliné pur dans des moules demi-sphères et placer au congélateur

CRAQUELIN

40 g de beurre pommade
50 g de sucre roux parfumé

50 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 3 / 0° 
Vous devez obtenir une pâte homogène
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur
Mettre au frigo 3h pour que votre craquelin se rigidifie

CRÈME PRALINÉE

2 feuilles de gélatine
310 g de lait demi-écrémé
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
160 g de pâte praliné pur
140 g de beurre doux

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Mettre le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 10 min / VIT 4 / 80° 
Si la crème n'a pas assez épaissit, relancer quelques minutes la cuisson
Essorer la feuille de gélatine et l'ajouter à la préparation
Lancer EXPERT / 30 sec / VIT 4 / 0° 
Ajouter le praliné pur et le beurre en morceaux dans la cuve inox
Lancer EXPERT / 3 min / VIT 8 / 0° 
Lancer EXPERT / 1 min / VIT15 / 0° 

Verser la préparation dans un plat et filmer au contact de la crème
Laisser refroidir au frigo 1h

Sortir la crème du frigo et la mettre dans la cuve inox du Cook Expert équipé du batteur à blancs
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0°  (Retirer le bouchon)
Mettre la crème praliné dans une poche à douille munie d'une douille unie
Réserver au frigo le temps de faire le montage

PÂTE À CHOUX 

125 g de lait demi-écrémé
125 g d’eau
110 g de beurre
140 g de farine
1 cuill. à café de sel fin
1 cuill. à café de sucre semoule
4 œufs

Mettre le beurre coupé en morceaux, le lait et l'eau dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 3 min / VIT 6 / 90° 
Ajouter la farine, le sucre et le sel, retirer le bouchon
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 3 / 100° 
Relancer EXPERT / 2 min / VIT 10 / 0° 
Ajouter les œufs un par un par l'ouverture, il faut attendre que l'oeuf soit bien intégré au mélange avant d'ajouter le prochain
Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie

Préchauffer votre four à 170°C

Former 8 boules de pâte de 4cm de diamètre en cercle sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson SILPAT
Vous pouvez vous aider en dessinant 8 cercles sur le papier sulfurisé

Sortir le craquelin du frigo et découper 8 disques de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce
Déposer les disques de craquelin au dessus des boules de pâte à choux

Enfourner 45min à 170°C
N'ouvrez pas votre four pendant la cuisson
Laissez refroidir sur une grille

MONTAGE

Sucre glace

Lorsque la pâte à choux a refroidi, découper le haut des boules
Sortir la crème praliné du frigo et remplir d'une couche de crème les 8 cercles
Déposer au centre de chaque boule une bille de praliné congelé
Recouvrir de crème praliné
Refermer votre Paris-Brest avec les chapeaux que vous avez découpés
Saupoudrer de sucre glace

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