ENTREMETS PASSION FRAMBOISE

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Pour finir votre dîner sur une note d'exotisme, je vous propose cet entremets composé d'une génoise à la pistache, d'une crème mascarpone, de framboise et d'un insert fruit de la passion.

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

GÉNOISE

2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de purée de pistache

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner deux anneaux, le premier de 3 cm de largeur. Le second de la taille de votre moule
Préchauffer le four à 170°C
Mettre le batteur à blancs dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs avec le sucre
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 5 / 0°
Ajouter les jaunes d’œufs et la purée de pistache dans la cuve
Relancer EXPERT / 30 sec / VIT 3 / 0°
Ajouter la farine avec la levure
Relancer EXPERT / 30 sec / VIT 3 / 0°
Mettre la préparation dans une poche à douille
Pocher deux anneaux de génoise sur les papiers sulfurisés ou vous avez dessiner les disques
Enfourner pendant 15min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Découper le grand anneau pour faire la base de l'entremets
Le découper à l'aide d'un cercle à entremets, juste un peu plus petit que votre moule, ensuite avec un petit cercle découper le rond au milieu pour que le biscuit rentre dans le moule

 

GELÉE PASSION

5 fruits de la passion
20 g de sirop de sucre de canne
4 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Mettre la pulpe des fruits de la passion et le sirop de sucre de canne dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 3 / 90° 
Ajouter la gélatine et prolonger le programme 1min
Réserver

CRÈME MASCARPONE 

500 g de mascarpone
2 œufs
3 g de caviar de vanille ou les graines de 2 gousses de vanille
100 g de sucre
4 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous mettez 10g d'eau pour 5g de gélatine
Si vous utilisez des feuilles, vous laissez tremper les feuilles dans un bol d'eau froide
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve inox du Cook Expert avec le batteur à blanc
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0° 
Ajouter 20g de sucre dans la cuve métal du Cook Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 7 / 0° 
Dans un cul de poule battre les jaunes avec les 80g de sucre restant et le caviar de vanille
Une fois blanchie, ajouter le mascarpone
Battre la préparation jusqu’à ce que le mascarpone redevienne ferme
Faire fondre la gélatine au micro onde 30sec 90W
Ajouter la gélatine au mélange
Expert afin de réaliser une meringue bien ferme
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 7 / 0° 
Incorporer délicatement la meringue à ce mélange avec une Maryse

PRÉ-MONTAGE

150g de framboise
Sirop de framboise & rose

Moule Saturn de Silikomart

Mettre le moule SATURN sur une assiette plate
L'assiette et le moule iront au congélateur
Si vous ne posez pas le moule sur une assiette, quand vous le transporterez pour le mettre au congélateur il risque de se déformer
Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et mettre une fine couche (8mm environ) dans le moule
Faire attention que les angles soient bien recouvert de crème mascarpone
Disposer de morceaux de framboises
Recouvrir les framboises d'une fine couche de crème mascarpone (2mm)
Imbiber le petit anneau de sirop de framboise & rose
Déposer le dans le moule et appuyer légèrement
Verser la gelée de passion sur la génoise
Remettre de la crème mascarpone et des framboises
Puis recouvrir le tout de crème mascarpone jusqu’à 3mm du dessus du moule
Imbiber le second anneau de sirop de framboise & rose sur le dessus du biscuit
Déposer le côté imbibé sur la crème
Appuyer légèrement dessus, il faut que le biscuit soit à hauteur du moule, remettre de la crème sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

GLAÇAGE MIROIR 

75 g d'eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
11 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
Colorant rose

Pendant ce temps préparer le glaçage miroir
Mettre la poudre de gélatine dans un bol avec 22g d'eau, ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 3 / 110°
Faire fondre votre gélatine au micro onde (si vous utilisez des feuilles de gélatine, n'oubliez pas de les essorer avant)
Ajouter le chocolat blanc en morceau dans la cuve métal
Lancer EXPERT / 5 min / VIT 8 / 0°
Ajouter la gélatine fondue
Lancer EXPERT / 1 min / VIT 8 / 0°
Mélanger le colorant avec le lait concentré non sucré
Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant dans la cuve métal du Cook Expert
Lancer EXPERT / 2 min / VIT 15 / 0°
Réserver une nuit au frigo

MONTAGE

50 g de framboise
Pistaches concassées

Réchauffer le glaçage miroir à feu doux, une fois fondu, laisser refroidir à 30/35°
Une fois le glaçage à 30/35°, si vous avez une couche qui a blanchie au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule du congélateur
Déposer l'entremets sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur l'entremets en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendez 5 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette de présentation
Disposer de quelques framboises au dessus de l'entremets, ainsi que de quelques pistaches concassées
Laisser l'entremets au minimum 4h au frigo avant de servir

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