BÛCHE INTENSE AU CHOCOLAT

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Pour le plus grand plaisir des fanas de chocolat. Je vous propose une recette de bûche entièrement au chocolat, du biscuit à la mousse, en passant part l'insert. Avis aux amateurs...

Recette réalisée au Cook Expert Magimix.

CRAQUANT PRALINÉ

40 g de pâte au praliné
20 g de chocolat noir 70%
5 g de beurre doux
15 g de gavotte

Faire fondre le beurre, le chocolat et la pâte de praliné au bain marie
Mélanger le tout et ajouter les gavottes émiettées
Étaler une fine couche de 5 mm de ce mélange dans 3 empreintes d'un moule à financier
Placer au congélateur

CRÈME AU CHOCOLAT

30 g de chocolat noir 70%
40 g de lait
40 g de crème semi-épaisse
20 g de sucre
1 jaune d’œuf

Mettre le chocolat dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 15 / 0° 
Rabattre le chocolat au centre
Ajouter le reste des ingrédients dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 13 min / VIT 4 / 85° 
Réserver votre crème dans un bol et laisser refroidir 5 min
Sortir votre moule à financier et étaler une couche de cette crème sur le craquant praliné
Remettre au congélateur

MOELLEUX CHOCOLAT

62 g de chocolat
62 g de beurre
55 g de sucre
1 œuf
18 g de farine

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes
Préchauffer le four à 180°C
Mettre le beurre dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 8 / 0° 
Rabattre le beurre au centre si nécessaire, il doit être pommade à ce stade
Ajouter le sucre dans la cuve
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT 10 / 0° 
Ajouter l’œuf au mélange
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 10 / 0° 
Le mélange doit être homogène, si le beurre n'est pas bien intégré au mélange, relancer le programme 1 min
Ajouter ensuite la farine dans la cuve
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 10 / 0° 
Enfin ajouter le chocolat fondu dans la cuve
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 7 / 0° 
La pâte doit être bien homogène

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson à rebord
Étaler une couche de pâte de la taille de votre moule à bûche
Enfourner pour 25 min à 180°C
Laisser refroidir sur une grille et réserver

MOUSSE AU CHOCOLAT

225 g de chocolat noir 70%
180 g de lait
3 g de gélatine
400 g de crème semi-épaisse (ou fleurette)
40 g de sucre glace

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Placer la cuve de votre robot pâtissier avec le fouet au frigo 10 min
Placer la crème semi-épaisse au congélateur pendant 5 min
Mettre la crème semi-épaisse froide dans la cuve
Fouetter la crème semi-épaisse à vitesse maximale
Ajouter le sucre glace lorsque la crème chantilly commence à prendre
Continuer de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la bonne consistance
Réserver la crème chantilly au frigo

Mettre le lait et le chocolat dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 7 min / VIT 4 / 50°
Ajouter la gélatine essorée
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 5 / 50°
Laisser le chocolat refroidir 10 min
Sortir votre chantilly du frigo et incorporer délicatement le chocolat à la chantilly à l'aide d'une Maryse
Mettre la crème chantilly dans une poche à douille

PRÉ-MONTAGE

Moule à bûche

À l'aide de votre poche à douille, déposer une couche de mousse au chocolat dans le moule à bûche SilikoMart
À l'aide d'une spatule coudée, bien étaler votre mousse au chocolat pour recouvrir la totalité de l'intérieur de votre moule
Remplir ensuite jusqu'à mi-hauteur
Sortir votre insert craquant praliné et crème onctueuse du congélateur
Déposer cet insert sur la mousse au chocolat
Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à remplir presque complètement votre moule, laisser 3 mm pour déposer votre moelleux au chocolat
Déposer le moelleux sur la mousse au chocolat dans le moule
Appuyer légèrement dessus, il faut que la base soit à hauteur du moule, remettre de la mousse sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule
Mettre au congélateur toute une nuit

MERINGUE SUISSE

60 g de blanc d’œufs
120 g de sucre

Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un cul de poule
Dans une casserole mettre de l'eau à chauffer pour le bain-marie
Lorsque l'eau bout, poser le cul de poule par dessus de votre casserole
Commencer à battre la meringue au batteur électrique jusqu'à ce que la meringue atteigne 60°C
Retirer du bain-marie et continuer de battre au fouet électrique ou dans votre robot pâtissier jusqu'à refroidissement de la meringue
Préchauffer votre four à 90°C
Mettre la meringue dans une poche à douille
Pocher les chapeaux et les  pieds de vos champignons
Pocher également des bâtons de meringues pour décorer les deux extrémités de vos bûches
Saupoudrer légèrement de cacao
Enfourner 1h à 1h15 à 90°C

Une fois refroidit, à l'aide de sirop de glucose ou de colle alimentaire, coller le chapeau au pied
Réserver

GLAÇAGE MIROIR 

125 g d'eau
225 g de sucre
130 g de crème liquide 30/35%
9 g de gélatine
20 g de cacao

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre l'eau et le sucre dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 8 min / VIT 3 / 110°
Ajouter la crème liquide dans la cuve
Lancer le programme EXPERT / 4 min / VIT 3 / 110°
Ajouter le cacao au mélange
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 5 / 0°
Relancer le programme EXPERT / 25 min / VIT 2A / 65°
Ajouter la gélatine
Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 3 / 0°
Relancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 15 / 0°
Laisser refroidir à 28°C avant utilisation

Une fois le glaçage à 28°, si vous avez une couche mousseuse au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste
Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage
Sortir le moule SilikoMart du congélateur
Déposer la bûche sur la grille et démouler
Verser le glaçage sur la bûche en prenant soin de bien tout recouvrir
Attendre 2 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette de présentation
Saupoudrer de paillettes d'or sur le dessus de la bûche
Ensuite déposer vos champignons sur la bûche en appuyant légèrement pour bien les souder au glaçage
Laisser la bûche au minimum 5h au frigo avant de servir

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